Abboccato (gusto)

Dal gusto tendenzialmente dolce.

Ale (stile)

Termine usato per indicare le birre ad alta fermentazione che impiegano nel processo di produzione lieviti che necessitano di temperature elevate. Il risultato è un sapore dolce, dal corpo pieno e fruttato.

La maggioranza delle birre ale contiene erbe o spezie, solitamente luppolo o balsamita (o erba di san Pietro), al fine di conferire un aroma amarognolo che bilanci la dolcezza del malto. Le ale sono tradizionalmente molto comuni in Gran Bretagna, Irlanda e Belgio, e in maniera minore anche in Germania, negli Stati Uniti e nelle province orientali del Canada.

BIRRE – Dia De Los Muertos – Bionda

Amber Ale (stile)

Termine utilizzato attualmente in Nord America, e fino all’inizio del XX secolo in Gran Bretagna, per le birre pale ale realizzate con una percentuale di malti tostati o caramellati e caratterizzate da un colore ambrato e meno “pallido”.

Una piccola quantità di malto caramellato o tostato può essere infatti aggiunto alla tipica base pale ale per produrre un colore leggermente più scuro, come avviene per alcune pale ale irlandesi e britanniche.

BIRREAgreste

Aspetto

Descrive le caratteristiche visive di una birra come il colore, la limpidezza e il tipo di schiuma.

Il colore è determinato soprattutto dal tipo e di malto utilizzato e dalla sua tostatura, ma anche dall’aggiunta di altri ingredienti come erbe e frutta. Il colore della birra si può misurare in base a diverse scale convenzionali, basate sul calcolo della quantità di luce che attraversa un centimetro di birra in determinate condizioni.

La limpidezza della birra è influenzata dalla presenza di lieviti, ma anche dal colore della birra (come nel caso delle porter e delle stout).

La schiuma di una birra può essere più o meno spessa, e normalmente lascia una traccia sul bicchiere man mano che la birra viene bevuta.

La persistenza viene misurata in base al tempo che la schiuma impiega a dimezzarsi: di solito, nelle birre di qualità con una schiuma persistente, equivale a circa un minuto. Le caratteristiche della schiuma dipendono per lo più dalla stile della birra, dalla quantità di anidride carbonica e dal contenuto alcolico.

 

Belgian Strong Ale (stile)

Birra belga dalla gradazione alcolica elevata caratterizzata da un corpo deciso e un colore che va dal biondo scarico al color oro con venature arancio.

Il profilo aromatico è sempre molto ricco di esteri, con sentori di frutta, malto, miele, zucchero candito e lievito. Di solito il gusto è morbido e tendente al dolce.

BIRRECuvée des Trolls

Berliner Weisse (stile)

Birra di frumento ad alta fermentazione dal gusto acido e a bassa gradazione. Il nome è un marchio registrato dalla Associazione dei Birrai di Berlino.

Le prime produzioni risalgono al sedicesimo secolo nelle regioni della Germania Settentrionale e in particolare a Berlino. Nel diciannovesimo secolo la Berliner Weisse era la bevanda alcolica più popolare di Berlino e veniva venduta in circa 700 birrerie cittadine.

Ha un gusto fruttato e dissetante, spesso viene miscelata con sciroppi di frutta oppure servita insieme al succo di frutta per attenuarne l’acidità.

BIRREBerliner Kindl Weisse

Bock (stile)

Detta anche Bockbier o Starkbier, la Bock è una birra lager particolarmente forte nata nella città Anseatica di Einbeck, in Germania, un importante centro di produzione birraria in epoca medievale. Il nome infatti è la storpiatura di quello della città, ma “bock” in tedesco significa caprone, e spiega le immagini sulle etichette delle bottiglie.

Le Bock originariamente erano birre scure, quelle moderne invece possono essere scure, ambrate o chiare. Per lungo tempo sono state prodotte in occasioni speciali e consumate dai monaci cattolici in Germania, spesso durante le festività religiose come Natale, Pasqua o la Quaresima.

Durante questo periodo, infatti, ai monaci veniva imposto il digiuno, e per questo motivo le Bock, più nutrienti di una lager leggera, provvedevano al loro sostentamento. Birre simili, come la trappista, venivano prodotte dai monaci per lo stesso motivo.

BIRRESchneider Unser Aventinus TAP 6Schneider Meine Hopfenweisse TAP 5 – Augustiner Heller Bock

Brut Beer (stile)

Prodotta utilizzando i metodi del monaco benedettino del XVII secolo Pierre Pérignon (lo stesso dello Champagne), è caratterizzata da alta carbonatazione ed elevata gradazione alcolica.

BIRREDeus Brut des Flandres

Colore

Nelle birre chiare, il colore dipende dalla quantità e dalla proporzione dei malti, mentre nelle birre più scure il malto tende a scurirsi a seconda della temperatura o di quanto a lungo è stato fatto arrostire.

Corpo

Il corpo di una birra è la caratteristica che ne descrive in modo generale l’insieme dei sapori.

Viene determinato da diversi fattori del processo produttivo come la temperatura di saccarificazione (processo chimico che trasforma l’amido e la cellulosa in glucosio), l’utilizzo di lieviti o zuccheri e l’aggiunta di additivi. Si distingue dal gusto, che invece descrive le sensazioni fisiche che la birra stimola al palato.

Degustazione

Procedimento di valutazione organolettica di un alimento, ovvero una valutazione sensoriale che serve ad analizzarne caratteristiche come l’odore, il sapore, il colore, la consistenza.

Lo scopo della degustazione è quello di determinare in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche di una birra, valutandone le qualità e i difetti, in base a determinati parametri, regole di valutazione e scale di valori.

Distillazione a freddo

Tecnica che permette il congelamento della birra allo scopo di aumentare il tenore alcolico con costi produttivi limitati.

Secondo una leggenda, il garzone di un birrificio locale era stato incaricato dal mastro di spostare delle botti di Doppelbock dal cortile alla cantina per poi successivamente chiudere la bottega. Dopo un’intensa giornata di lavoro però, il ragazzo era troppo stanco per spostare le pesanti botti di legno e decise di rimandare il lavoro al giorno seguente. Durante la notte le botti scoppiarono a causa dell’aumentare del volume dell’acqua contenuta nel birra, congelata a causa delle basse temperature. Il mastro birraio, pensando di aver perso tutto il lavoro, rimproverò il ragazzo che fu obbligato a bere la birra rimasta. L’apprendista, assaggiando il liquido, rimase sorpreso per l’alto tenore alcolico e l’effetto riscaldante che aveva quella bevanda.

Infatti la parte alcolica della birra ( che ha un punto di congelamento inferiore rispetto a quello dell’acqua) era rimasta concentrata all’interno del ghiaccio formando un liquido molto denso. Fu così che venne scoperto un metodo per creare una birra dal forte tenore alcolico partendo da una Bock o una Doppelbock: la Eisbock.

BIRREAventinus Eisbock

Dunkel (stile)

Stile di birra tedesco caratterizzato dal colore scuro, “dunkel” in tedesco.

Appartiene alla famiglia delle lager, birre a bassa fermentazione. Le dunkel, ancora più delle weizen e delle helles, sono birre tradizionali di Monaco e sono popolari in tutta la zona rurale della Baviera.

Le dunkel non sono sempre scure: il colore varia dall’ambrato carico fino al marrone molto scuro. La maggior parte delle volte, una dunkel è una lager scura, ma a volte il termine è utilizzato anche per indicare weizen scure, birre fruttate e dolci dal sapore di malto più accentuato, chiamate anche dunkel weizen.

BIRREWeltenburger Asambock – Augustiner Dunkel

 

Eisbock (stile)

Birra tipica del Circondario di Kulmbach che viene prodotta per “distillazione a freddo” di una Doppelbock, alla quale viene tolto il ghiaccio per concentrare il gusto e la gradazione alcolica (dal 9% fino a oltre il 14% vol). Il colore è marrone scuro, spesso con sfumature di rubino. Ha un aroma ricco, dolcemente maltato, bilanciato dalla significativa presenza alcolica, privo di luppolo.

BIRREAventinus Eisbock

Export Lager

Stile di birra tedesca della famiglia delle pale lager che ha avuto origine nella città industriale di Dortmund, in Germania: per questo è conosciuto anche come Dortmunder.

Venne prodotta per la prima volta dalla Dortmunder Union nel 1873 e diventò dubito molto popolare tra gli operai, fecendo così la fortuna dell’azienda: la Dortmunder Union divenne presto il più grande birrificio tedesco, mentre Dortmund si affermò come città con la maggior concentrazione di impianti birrari.

Con il declino dell’industria pesante nella regione tuttavia, anche le vendite di birra calarono, finché nel 1994, la Dortmund Union, per evitare la chiusura, dovette fondersi con altri birrifici della zona, originando la Brinkhoff’s Brewery.

BIRREAugustiner Edelstoff

Fermentazione

Processo chimico che trasforma il mosto in birra grazie agli lieviti che agiscono sugli zuccheri presenti nel mosto, sviluppando alcool e anidride carbonica. La fermentazione avviene in un ambiente privo di ossigeno oppure in grandi vasche aperte.

In base al tipo di fermentazione, le birre si dividono in birra ad alta fermentazione indotta, birra a bassa fermentazione indotta e birra a fermentazione spontanea.

Birre ad alta fermentazione – Ale

Il processo di fermentazione è più rapido a causa delle alte temperature. Una volta esauriti i lieviti, quel che resta risale verso l’alto del fermentatore, sotto l’effetto dell’anidride carbonica, e galleggia sulla superficie. Da ciò deriva il nome “alta” fermentazione. In alcuni casi, come per le Trappiste e le Weisse, avviene un’ulteriore fermentazione in bottiglia: al termine del processo e prima dell’imbottigliamento, si aggiungono altri lieviti che possono essere dello stesso ceppo utilizzato nella prima fermentazione o di ceppo diverso, per arricchirne l’aroma. Nelle birre ad alta fermentazione, dette anche Ale, rientrano molti stili, tra cui Stout, Porter e tutte quelle birre che riportano nel loro nome la dicitura “Ale” – IPA, APA, Brown Ale, Cream Ale, Wheat Ale, Belgian Ale.

Birre a bassa fermentazione – Lager

Lavorata a temperature piuttosto basse, lo lievito fermenta nel mosto e infine si deposita sul fondo, da cui il nome “bassa” fermentazione. Gli stili Lager tendono ad avere aromi puliti, perché rispecchiano più fedelmente le caratteristiche del luppolo o del malto utilizzati nel mosto.

Sono birre a bassa fermentazione la Bock, la Doppelbock e la Dunkel.

Birre a fermentazione spontanea

Questo tipo di fermentazione sfrutta i lieviti e i batteri che si trovano normalmente nell’aria. Il mosto di birra viene messo a raffreddare in grandi vasche poco profonde, allo scopo di massimizzare la superficie a diretto contatto con l’aria. Successivamente, viene pompato in botti di castagno o di rovere dove fermenta.

Le birre a fermentazione spontanea hanno diversi gradi di acidità che dipendono dallo stile.

Gradazione

Misura del contenuto alcolico della birra.

Gusto

Il gusto di una birra deriva dalla somma dei suoi ingredienti e del processo produttivo: il tipo e la quantità di malto e di luppolo, la gradazione alcolica, lo lievito, l’acqua e tutte le altre componenti aromatiche. Il grado di amarezza della birra, ad esempio, può essere misurato con la scala IBUIntenational Bitterness Unit.

Helles (stile)

Birra chiara tedesca a bassa fermentazione (lager) prodotta per lo più a Monaco, in Baviera. La parola Helles è l’abbreviazione di Hellbier o Helles Bier (in tedesco: “birra chiara”), per distinguerla dalla dunkel o dunklesbier (“birra scura”), un tipo di birra tipico della stessa regione, ma più scura nei colori e più dolce della helles.

Il gusto è simile a quello delle birre di tipo pils ma con minor aroma di luppolo e più di malto.
BIRREJahrhundert bier – Augustiner Helles

 

IPA (stile)

Acronimo di India Pale Ale, l’IPA è uno stile di pale ale molto fruttata e luppolata prodotta in Inghilterra per essere destinata alle truppe inglesi in India.

L’elevato grado alcolico è dovuto proprio alla necessità di conservare la birra durante il lungo viaggio. Il primo uso conosciuto dell’espressione “India pale ale” si trova in una pubblicità del 27 agosto 1829. Il colore di una IPA può variare da giallo scarico ad un rossastro ambrato, normalmente si serve a 13 °C in abbinamento con carne rossa e formaggio.

BIRREDia De Los Muertos – IPA – Maisel IPA

 

 

Keller (stile)

Stile di birra a bassa fermentazione non filtrata. Viene chiamata anche Kellerbier o Zwickelbier, mentre la variante ad alta fermentazione è la Kellerweizen.

Il nome “Kellerbier” proviene dal tedesco e letteralmente significa “birra della cantina”. Originariamente il termine zwickelbier indicava la quantità di birra prelevata dal barile tramite un tubo speciale, detto “zwickelhahn”, letteralmente “chiavistello”.

La Keller ha un tempo di maturazione relativamente breve, e non essendo filtrata, mantiene il caratteristico aspetto torbido.

Inoltre è molto ricca di vitamine (soprattutto B12), proteine e lievito, ma a causa del suo debole tasso di anidride carbonica, si conserva meno delle altre birre.
BIRREBischofshof Zoigl

Keller Pils (stile)

Birra bionda classica, leggera e molto pregiata, dal sapore leggermente amarognolo e dall’inebriante profumo erbaceo.

Viene prodotta con tipi speciali di luppolo e con malto di primissima qualità, secondo il particolare ricettario Keller.
BIRREAyinger Kellerbier

Märzen (stile)

Stile di birra a bassa fermentazione della famiglia delle pale lager,ma più forte di una lager comune, le cui origini risalgono al XVII secolo.

Il nome deriva dal mese di marzo (in tedesco März) perché era prodotta alla fine della stagione birraria. Non potendo contare sui moderni sistemi di refrigerazione, per evitare che la birra perdesse sapore e tenore alcolico, i mastri birrai bavaresi crearono una birra più alcolica e luppolata, in grado di conservarsi per circa sei mesi e resistere ai mesi estivi ed essere consumata in settembre ottobre.

Proprio per questo la Oktoberfestbier, la birra servita ogni anno all’Oktoberfest di Monaco è una märzen.

BIRRESchlenkerla RauchbierWeltenburger Kloster 1050

Meditazione (birra)

Tipo di birra stagionata in Barrique, complessa, ricca di aromi, sapori e gradi alcolici.
BIRREAugustiner Maximator

Pale Ale (stile)

Stile di birra ad alta fermentazione originario della Gran Bretagna che utilizza prevalentemente malto chiaro. Il termine Pale ale è stato utilizzato a partire dal 1703 per le birre a base di malti essiccati a carbone, metodo che ha prodotto un colore più chiaro (pale) rispetto alle altre birre popolari in quel periodo.

Diverse tecniche di produzione e differenti livelli di luppolo hanno generato nel tempo una vasta gamma di gusti e di gradazioni alcoliche all’interno della grande famiglia delle birre Pale ale.

Nel 1830 le espressioni “bitter” e “pale ale” erano sinonimi: i produttori tendevano a designare le proprie birre come pale ale, mentre i consumatori comunemente si riferivano alle stesse birre con il termine bitter. Si pensa che i consumatori utilizzassero il termine “bitter” per differenziare queste pale ale da altre birre meno luppolate, come porter e mild.

BIRREMaisel Pale AleDia De Los Muertos Pale Ale

Pils (birra)

Pilsener o pilsner, per gli amici pils, è un tipo di birra della città di Plzeň (in tedesco Pilsen), nella regione della Boemia, Repubblica Ceca. Si distingue dalle altre lager per il gusto deciso del luppolo Saaz (Žatec).

I mastri birrai della Baviera avevano già iniziato a sperimentare la produzione di lager in ambienti freschi utilizzando uno lievito a bassa fermentazione che ne migliorava la limpidezza, il sapore e la conservazione della birra fin dagli anni quaranta del XIX secolo. Il 5 ottobre 1842 il birraio bavarese Josef Groll, utilizzando le nuove tecniche, creò il primo lotto della moderna pilsener: una birra chiara e dorata che ebbe subito successo.

Il miglioramento dei sistemi di trasporto permise la rapida diffusione della nuova birra in tutta l’Europa centrale, dove il suo stile venne largamente imitato. L’aggettivo “Pilsener” (di Pilsen) non era coperto da brevetto: ciò consentì l’utilizzo del nome a tutte le case di produzione di birra che utilizzavano l’originario metodo di fabbricazione di Josef Groll. L’originale birra Pilsener fu quindi costretta ad aggiungere “Urquell” (sorgente, fonte prima) al fine di sottolineare la primogenitura del metodo di fabbricazione.

BIRRERiegele Augsburger

Porter (birra)

Birra inglese di antica tradizione, molto scura e forte, simile alle Stout. La porter ha corpo molto denso e un gusto amaro e speziato, con un leggero aroma di cioccolato dovuto alla tostatura del malto.

Viene prodotta con diversi ingredienti tra cui malto “cioccolato”, malto scuro, zucchero non raffinato, radice di liquirizia e orzo tostato. Spesso veniva prodotta in casa e arricchita secondo gusto personale con erbe e spezie.

Ha una gradazione alcolica di 5-6% vol. Ottima con le ostriche e i frutti di mare. Si serve alla temperatura di 13 °C.

Radler (stile)

Cocktail di moderato tenore alcolico, realizzato miscelando birra e una bibita analcolica. La ricetta della Radler è generalmente attribuita al gastronomo di Monaco di Baviera Franz Xaver Kugler che l’avrebbe inventata nel settembre 1922, quando circa 13.000 ciclisti visitarono la sua taverna.

Certo che la sua scorta di birra sarebbe terminata ben presto, decise di miscelarla con la limonata, escogitando, per giustificare la “adulterazione”, la scusa di volere evitare incidenti ai pedalatori sulla via del ritorno, servendo loro una bevanda più rinfrescante e meno alcolica. In realtà la ricetta è già menzionata nel 1912.

BIRRERadler

 

Stile

Termine utilizzato per differenziare e categorizzare le birre in base a diverse caratteristiche, come il colore, il sapore, la gradazione alcolica, gli ingredienti, il metodo di produzione, la ricetta, la storia e le origini. La moderna teoria degli stili birrari è in gran parte basata sul libro del 1977 “The World Guide To Beer” dello scrittore Michael Jackson, che cataloga una grande varietà di birre provenienti da tutto il mondo in gruppi stilistici suggeriti dalle abitudini e dai nomi locali.

Anche se lo studio sistematico delle tipologie birrarie è un fenomeno moderno, la differenziazione delle birre è molto antica e largamente diffusa nella storia e nelle culture.

Schwarz (stile)

Birra tedesca scura dal colore opaco, tendente al nero, dovuto all’utilizzo di particolari malti scuri tostati, e un sapore pieno di cioccolato o di caffè. Sebbene abbia molte caratteristiche simili, è meno amara delle Stout e delle Porter britanniche. Questo stile appartiene alla famiglia delle lager, le birre a bassa fermentazione, nonostante originariamente durante la produzione fossero utilizzati lieviti ad alta fermentazione. Il contenuto alcolico normalmente varia tra il 4.8% e il 5% vol.

La più antica Schwarzbier conosciuta è la Braunschweiger Mumme, prodotta fin dal Medioevo a Braunschweig, in Sassonia.

BIRREDas Schwarze

 

Trappista (birra)

Birra prodotta da monaci trappisti o sotto il loro diretto controllo. Dei 176 monasteri trappisti nel mondo, solo undici producono birra (sei in Belgio, due nei Paesi Bassi, uno negli Stati Uniti, uno in Austria e uno in Italia).

Solo queste undici birrerie sono autorizzate a etichettare le loro birre con il logo Authentic trappist product (“Autentico prodotto trappista”) che indica l’osservanza di una serie di regole stabilite dall’Associazione Internazionale dei Trappisti.

  • La birra deve essere prodotta all’interno delle mura di un’abbazia trappista, da parte di monaci trappisti o sotto il loro diretto controllo.
  • La produzione, la scelta dei processi produttivi e l’orientamento commerciale devono ovviamente dipendere dalla comunità monastica.
  • I ricavi della produzione di birra devono essere diretti al sostentamento dei monaci e alla beneficenza e non al profitto.

BIRRERochefort 10

Weisse (stile)

Birra bianca prodotta con uno stile ad alta fermentazione a partire da una miscela di due cereali, orzo e frumento. Le Weisse, dette anche birre di grano, oppure Weizen in tedesco, Blanche in francese o Witbier in fiammingo, vengono prodotte principalmente in Germania e in Belgio. Si caratterizzano per il colore bianco lattiginoso e opalescente (dovuto al fatto che generalmente non sono filtrate), l’aroma fruttato, agrumato e speziato, il retrogusto acidulo e una gradazione alcolica molto bassa (circa 3%-5%).

Le Weisse birre molto rinfrescanti, ideali soprattuto d’estate. Di solito sono servite nei tipici bicchieri alti, stretti e senza manico, leggermente panciuti e più stretti in fondo, ad una temperatura compresa tra 8-10°C. A volte sono accompagnate da una fettina di limone, ma non è un’abitudine da “intenditori”, anche perché spesso il limone viene usato proprio per coprire eventuali difetti della birra.

BIRRESchneider Unser Tap 7Kuchlbauer Turm Weisse Schneider Mein Grünes TAP 4Schneider Mein Blondes TAP 1

Weisse Kristal (birra)

Birra bianca (weisse) che grazie al processo di filtrazione assumono un aspetto limpido e cristallino.

BIRRE Schneider Mein Kristall TAP 2